Poker Pelangi Lounge

POKER PELANGI LOUNGE Selain andalan bumbu masak juga sudah lama digunakan sebagai obat alami dan manfaatnya bagi tubuh sangat beragam. Lantas, bagaimana bawang putih yang diproses menjadi bawang hitam alias black garlic?

Sebagai informasi, satu tanaman umbi-umbian ini merupakan tanaman hortikultura dengan segudang manfaat. Di antara banyak manfaatnya adalah sebagai obat alami infeksi pernapasan dan untuk meningkatkan daya tahan tubuh.

Bawang putih (Allium sativum L.) berasal dari Asia Tengah, di antara Jepang dan Tiongkok. Dari situ, bawang putih menyebar ke seluruh Asia, Eropa, dan akhirnya mendunia.

Sudah banyak penelitian yang telah membuktikan berbagai khasiat bawang putih bagi kesehatan tubuh kita. Kalau sudah dalam bentuk bawang hitam, apakah manfaat tersebut akan berubah atau hilang?

Menurut sebuah penelitian dalam jurnal Annals of Clinical Microbiology and Antimicrobials tahun 2012, ekstrak bawang putih telah lama diketahui memiliki aktivitas antibakteri terhadap berbagai bakteri patogen dalam tubuh manusia. Khasiat tersebut telah dikembangkan sebagai alternatif pengobatan alami dengan efek samping minimal karena perkembangan tingkat resistansi bakteri terhadap obat.

Kesimpulannya, meskipun bawang putih telah diolah menjadi bawang hitam, itu tidak mengurangi sedikit pun manfaatnya. Malah, manfaatnya jadi bertambah! Yuk, simak serba-serbi black garlic dan manfaatnya bagi kesehatan tubuh kita!

1. Apa, sih, bawang hitam?

Menurut sebuah laporan dalam jurnal Molecules tahun 2014, disebutkan bahwa black garlic adalah produk olahan bawang putih yang dibuat dengan cara dipanaskan pada suhu tinggi di bawah kelembapan tinggi selama beberapa waktu, menghasilkan siung hitam dengan rasa manis.

Banyak penelitian yang membuktikan bahwa bawang putih mengandung zat antibakteri yaitu alliin yang disintesis dari asam amino sistein.

Berdasarkan sebuah studi dalam Journal of Food and Drug Analysis tahun 2017, proses pengolahan bawang putih agar menjadi bawang hitam yaitu dengan cara dipanaskan pada suhu berkisar antara 60-90 derajat Celcius dengan tingkat kelembapan 80-90 persen dari suhu kamar atau suhu ruang dalam periode waktu tertentu.

Saat ini sudah banyak negara yang mengenal bawang hitam sebagai bahan untuk obat herbal  dan campuran masakan, seperti Korea Selatan, Jepang, dan Thailand.

2. Bisakah membuat sendiri black garlic di rumah?

Meski butuh usaha, tetapi bawang hitam bisa dibuat sendiri di rumah. Mau mencobanya?

Pertama-tama, pilih bawang putih yang masing-masing siungnya masih menyatu dengan kulit dan tidak boleh pecah. Pilih bawang putih yang penampakan fisiknya terlihat bagus dan segar, kering, dan tidak lembap agar nanti hasilnya bagus.

Setelah itu, pakai rice cooker atau penanak nasi sebagai pemanas bawang putih. Tidak harus rice cooker, kamu bisa menggunakan alat pemanas dalam bentuk apa pun.

Bila memakai rice cooker, alasi bagian dalamnya dengan tisu dapur dan jajarkan bawang putih di atasnya. Jangan sampai bawang putih tumpang tindih untuk mencegah kerusakan bentuk bawang nantinya.

Kemudian, rice cooker ditutup dan diatur dalam pengaturan “warm” (suhu kurang lebih 70-80 derajat Celcius dan biarkan selama 12 hari. Setelahnya, bawang putih akan tampak kecokelatan cenderung menghitam.

Bila kualitasnya bagus, bawang hitam kulitnya tidak hitam gosong dan bawang tidak menyusut.

Terdengar rumit atau tak sabar? Tenang, kini bawang hitam sudah banyak dijual di swalayan, pasar, atau secara online.

3. Perbandingan komponen bawang putih dan bawang hitam

Bawang putih segar mengandung sekitar 63 persen air, 28 persen karbohidrat (fruktan), 2,3 persen senyawa organosulfur, 2 persen protein (alliinase), 1,2 persen asam amino (arginine), dan 1,5 persen serat. 

Bawang putih segar juga mengandung tinggi γ-glutamylcysteines. Senyawa ini dapat dihidrolisis dan dioksidasi menjadi alliin, yang terakumulasi secara alami selama penyimpanan bawang putih pada suhu dingin. Setelah diproses, seperti dipotong, dihancurkan, dikunyah, atau dikeringkan, alliinase dengan cepat melisiskan sitotoksik sistein sulfoksida (alliin) untuk membentuk alkil alkane-tiosulfinat sitotoksik dan berbau seperti allicin.

Allicin berkontribusi pada rasa dan rasa khas bawang putih. Allicin dan tiosulfinat lainnya segera terurai menjadi senyawa lain seperti diallyl sulfide, diallyl disulfide, and diallyl trisulfide, dithiins, and ajoene. Pada saat yang sama, γ-glutamylcysteines diubah menjadi SAC melalui jalur katabolismenya selain jalur alliin-allicin. SAC berkontribusi pada manfaat kesehatan dari bawang putih, seperti aktivitas antidiabetes, antioksidan, dan antiinflamasi.

Sementara pada black garlic, selama proses termal, beberapa senyawa kimia dari bawang putih segar diubah menjadi senyawa Amadori/Heyns, yang merupakan senyawa perantara utama reaksi Maillard. Senyawa kimia bawang hitam yang sudah tua (ABG) cukup rumit, dan kualitas produknya tergantung pada proses pembuatannya. Meskipun demikian, bawang hitam mengandung lebih banyak senyawa fungsional seperti SAC dibandingkan bawang putih segar.

Kandungan senyawa kimia bawang hitam bergantung pada kondisi selama pemrosesan termal. Beberapa peneliti melaporkan bahwa banyak komponen berharga dalam bawang hitam melawan penyakit meningkat selama proses penuaan, terutama polifenol, flavonoid, dan beberapa perantara reaksi Maillard telah dikenal sebagai agen antioksidan. Selanjutnya, aktivitas bawang putih bervariasi di setiap wilayah. Namun, black garlic menunjukkan aktivitas biologis yang jauh lebih tinggi, seperti sifat antioksidan, daripada bawang putih segar.

Beberapa penelitian telah melaporkan bahwa gula yang larut dalam air, asam amino, polifenol total, dan flavonoid meningkat atau menurun selama pemrosesan termal. Tiga senyawa Amadori dan tiga senyawa Heyns dalam black garlic meningkat secara signifikan, hingga 40-100 kali lipat lebih tinggi dibandingkan bawang putih segar.

Sebaliknya, melalui proses penuaan untuk mengubah bawang putih segar menjadi bawang hitam, jumlah fruktan menurun secara bersamaan, karena fruktosa dan glukosa dengan beberapa asam amino berperan penting dalam reaksi Maillard dalam pengolahan bawang putih.

Penjelasan di atas bersumber dari laporan berjudul “Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application” dalam Journal of Food and Drug Analysis tahun 2017.